mercredi, le 18 mai, 2005
天然酵母でつくるお菓子 だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
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内容はお菓子に絞ってあるのですが、まずは、スゴイとしか言葉が浮かびません。お菓子について素人の私が言うのもなんですが、ロールケーキだのクッキーだのといった普通のお菓子のレシピではなく、かといってパンでもない。いわゆるヴィエノワズリーと呼ばれるものとも違う、・・・増沢先生が作り上げた独自のお菓子の世界だと思います。
紹介されているお菓子は、初めて見るような、オリジナルなものばかり。でもご安心を！ 私はこの教室でBasicとAdvancedのクラスしか体験しておらず、本に出ているお菓子の半分も作ったことがありませんが、どれもとびっきりお洒落で、上品で、大人っぽいお菓子です。ネーミングもイタリア語やフランス語で、それぞれに美味しそうな名前が付けられています。
味は食べてみないことには分からないのが残念！ 初めての味に、感動します。それに生菓子とは違い、日持ちがするので、プレゼントにしてもOK。私も天然酵母のクグロフやアマンド・キャラメリゼを何度か人に差し上げました。
早速何かを作ってみたくなって、今日は酵母を仕込みました。酵母が出来るのは１日後、使えるのは２日後です。いま家にあるもので出来そうなレシピは、プレーンなスコーンぐらいでしょうか・・。先生のレシピは、ドライフルーツやナッツ、チョコレートなど、厳選された素材をふんだんに使うので、普通のスーパーに売っている材料で作れるようなものはあまりありません。（そもそも天然酵母自体がまず取り扱っていないですし・・。）ただしレシピ通りに忠実に作れば、必ず失敗無く美味しく仕上げることが出来ます。お菓子作りは温度で材料の状態が変わったり、ちょっとしたことが失敗につながったりと、何度練習しても同じようには作れないのですが、先生のレシピだとそういう失敗が少ないのです。生徒が作りやすいように作り方を繰り返し研究して、データに反映させているからだと思います。
最初のページは簡単なワッフルや、全部の材料を混ぜて焼くだけの焼き菓子など。そしてページを進むごとに難易度は上がっていき、お菓子の基本の生地となるパート・ブリゼやパート・フイユテの天然酵母ヴァージョンが紹介されています。ただ発酵に時間がかかるので、後半のページのお菓子は作るのに日数を要します。最後の折り込み生地を使った「ミルフィーユ・オ・ココ」など、読んだだけで気が遠くなってしまった私は、きっと作ることが無いと思われます・・。でも裏ワザ的な読み方として、脇役として登場するクリーム類のレシピがものすごく美味しいので、細かいところで取り入れてみるのもよろしいかと思います（笑）。
ブックデザインは、お洒落な料理本デザインのパイオニアであるL'espaceさんが手がけていらっしゃいます。 写真が付いているのと、細かいところまで詳しく書いてあるので、レシピ自体はとても分かりやすいのですが、生地作りは工程が多いので、チャート式にレイアウトするなど、もう少し見やすくしていただきたかったと思います。今日届いたばかりなのに、読みやすくするために、もう隅々までたっくさん書き込みをしてしまいました。
教室では１回の授業で作る3〜4品のうち、シンプルな食事パンの他に必ず天然酵母を使ったお菓子が1〜2品組み込まれていました。かなりお菓子率の高いパン教室だったと思います！
パンの方もお洒落でオリジナリティにあふれているので、ぜひ第２弾として先生のパンの本も出版していただきたいです！