samedi, le 28 mai, 2005

自家製パンチェッタのカルボナーラです。

handmade Pancetta

 豚ばら肉で作ったパンチェッタ、2週間かけて仕上がりました!
 作り方は超カンタン♪ ばら肉に塩をすり込んでひと晩置いたら、粗びき胡椒とプロヴァンスハーブをまぶして、脱水シートで包むだけ。時々シートを交換しながら、冷蔵庫に入れて待つこと2週間。ばら肉の水分がどんどん絞れてきて、トータルで100gの水が取れました。
 私はちょっとだけ地元にこだわって、富山産の黒豚と、能登半島の珠洲の塩を使ってやってみました。胡椒とハーブは普通のですー。
 新聞の付録についていたレシピを見て作ったのですが、以下に詳しい作り方が載っているサイトもあります。

「2週間で出来る自家製パンチェッタの簡単レシピ」
http://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta2/

 パンチェッタを使ったレシピといったら、やはりカルボナーラです!
 今日のレシピは卵と生クリームだけでパルミジャーノは無し。スーパーで買った小さな真空パックのパルミジャーノが、すっっっごくマズくて、入れないほうがかえって美味しかったです。
 お手製のパンチェッタは、噛むほどに肉のうま味がジュワ〜っと溶け出してきて、味・香りともに最高でした! ひとかたまりのお肉と脱水シートで一回分のコストは1000円。これってとてもいいんじゃないかしら?
 次はこのパンチェッタで何を作ろう? なるべくならそのままで味わえるようなシンプルな食べ方がいいのですが、何がいいでしょうか?
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今、自家製のパンチェッタを作っています。寒い冬の豚は美味しいと以前に書いたことがありますが…。冬は、豚も寒いから余り水を飲みません。だから肉も脂もしまって... [ 続きを読む » ]
Sent from : シェフの落書きノート at '06/03/24 02:42

すごい!パンチェッタまで作っちゃうの?尊敬だわ〜。
私はもっぱらイタリア食材の売っているところで買うだったけど、お家で作れたら安全だし、いいですよね。
今度作ってみよう!!

Letter from : choco seven '05/05/28 06:50

あ すごい!
よく3日でできる塩豚作るのですが これ早速やってみたいですー!!
リンク先を見てやってみまーす。
肉がお安い日月曜日が決行日の予定です。(笑)

Letter from : azu '05/05/28 11:48

おいしそう〜〜〜!
ハーブがいい感じですね〜。
私も塩豚はよく作るのですが、、、2週間も寝かせるのですね。
今度挑戦してみます!
脱水シートを替えるタイミングというのは、どれくらいなのでしょうか?

Letter from : nOririn '05/05/28 14:49

choco sevenさん、イタリア食材店で買うと、いくらくらいで買えるんですか?
自宅で作るのは、身近な材料で出来るところが魅力ですよね。
それに気のせいなんだけど、手作りの方が美味しく感じます!
   *
azuさん、へぇ〜〜〜塩豚なんて作ったことないです。
どうやって作るんですか?
あ、もしかして今日が決行日なのかしら?
私スーパー3件ハシゴしてこのお肉を選んだんですが、次の日別のスーパーで3割引になってたの、やっぱり悔しかったっす!
   *
nOririnさんお料理上手ですものね!
脱水シートは翌日にまず替えて、それからは4日毎に替えます。
うまく説明できないので↓にちゃんと書きますね。
   *
1日目 ビニール袋にお肉と塩を入れてモミモミして冷蔵庫でひと晩おく。
2日目 袋から出してハーブなどをまぶし、脱水シートで包んで冷蔵庫で保存。
3日目 脱水シート取り換え。
7日目 脱水シート取り換え。
11日目 脱水シート取り換え。
15日目 完成!!
   *
塩はほんの少量で充分しょっぱくなりました。肉500gで大さじ1です。めちゃめちゃすり込むイメージがあったのですが、塩抜きの作業をしないので、そんなものなのかもしれません。

Letter from : taecoise '05/05/30 14:11

パンチェッタ、とっても美味しそうにできてますねー!
私も早く脱水シートをゲットして、作りたいと思います。
イタリアの海塩と、買ってきたハーブミックスで、お肉もいい豚肉を選びたいと思います☆
上手にできたら、スモークキットで、
さらに燻してもいいかも〜!
なぁんて、想像ばかり広がるわー(笑)
早く作りたいです!

Letter from : yae '05/05/30 19:46

taecoiseさん、詳しい説明、ありがとうございます!
実は今日脱水シートを探してスーパーを何軒か廻ったのですが、
どこにも売っていませんでした!なので通販で買おうと思います。
多分、東急ハンズとかには売っているのでしょうけど。。。

Letter from : nOririn '05/05/31 00:22

yaeさんはこれから作られるんですね!
yaeさんなら、よりイタリアの本物に近づけて作られそうです。
スモークキットもお持ちなんですよね!すごい!何でも手作りですね。
出来上がったらぜひブログで、ご主人さまや生徒さんたちの感想をお知らせください!
   *
nOririnさん、わたしも脱水シート、大型スーパーとかホームセンターで探してみましたが、何処も取り扱っておらず、ネットの通販で買いました。
キッチンペーパー&干して乾燥でやっているホームページも見ましたけど、脱水シートの方が失敗は少なさそうですよね。
都会なら売っているのかなぁと思っていましたが、そうでもないんですね。でも東急ハンズにはきっとありそう!

Letter from : taecoise '05/05/31 01:12

私の作ってる塩豚は肩ロース500gに対して大さじ1/2のお塩をすりこんでラップでピチッとさせて冷蔵庫で3日くらいからいい感じになるものです〜。
そのままソテーがおすすめです。何もしないで切って焼くだけなのにとってもおいしいですよ。

せっかく昨日豚バラブロックを買ったのに「あ! 脱水シートがない〜!!」という状況でした。(笑)
ちょっとスーパーをはしごする気力がなかったのでネットで頼みましたー。
今回の豚バラは角煮でも作ろうか? と思ってます。(笑)

Letter from : azu '05/05/31 11:48

最近は何気にお塩もブーム(?)なのでしょうか?
先日輸入食材のセールをやっていたので行ってみたら、お塩のコーナーがあり、お塩の試食までありました。
しょっぱい物、少し甘い風味のある物とお塩も微妙に味や風味が違うので、お塩次第でお肉の美味しさも変わりそうですね。

そういえばうちに近くに老夫婦が作るめちゃめちゃ美味しい塩ラーメンのお店があり(残念ながらご夫婦の帰省に伴い店じまいされましたが)、なんだか甘い風味があり、「お酒を入れてられるんですか?」と聞くと「沖縄の塩を使っています」と言ってられました。

Letter from : たんたん '05/05/31 15:21

azuさん塩豚の作り方、ありがとうございます!
なんかカンタンそうなので、母に話してその気にさせてみました。(笑)
フライパンでソテーでいいのかしら?
味付けもしなくていいわけですよねー!!
角煮もいいですねー、う〜〜ん、美味しそうだ!
   *
たんたんさんめちゃめちゃ美味しい塩ラーメンの店ですか!
どうも東京でコレってラーメン屋さんがなくって・・美味しいトコがあるところにはあるのですね。
ヒルサイドパントリーだと、いろんな種類のお塩を味見して買えますよねー!
パックに詰めて100円もしなかったはずなので、ひとり暮らしにはちょうど良かったです。
味見してると何がなんだか分かんなくなっちゃうんですが。

Letter from : taecoise '05/06/02 01:59

タエコさん、私がパリに行ってる間にお誕生日過ぎちゃってました!
おめでとうございました、素敵な1日を過ごされたことでしょう。
にしてもこのパンチェッタ、ほんとうに美味しそうです!
私はpancettaといえばAmatricianaなんですが、カルボナーラも
とっても美味しそうですねぇ。私も今度挑戦してみますね。
薄くスライスできるのであれば、グリルした魚と合わせたり、
スープに合わせたり、ほんとういろんなものに使えますよね。
ああ、ローストチキンにも合いますよねぇ。にしても、
夕ごはん前にタエコさんのところに遊びにくるのは拷問だわー。

Letter from : keiko '05/06/05 02:06

keikoさんメッセージありがとうございます!
パリからお帰りなさい! どんな処に行かれたのでしょうか?
さすがkeikoさん、どんどんレシピが湧いてこられますね!
私の場合、薄くスライスするのがなかなかできなくて、分厚いところもできちゃったりするのですが、それもまた手作りっぽくてご愛嬌という感じです。
そうだ、アマトリチャーナですね! 美味しそう!
早速残りのパンツェッタで作りたいと思いますっ。

Letter from : taecoise '05/06/05 12:46

初めまして! meshiと申します。
脱水シートを検索しててこちらにたどり着きました。

実は、私も先日作ったのですが、
ど〜も失敗したようで臭いんです〜〜〜。
脱水シートがピチットじゃなかったからか?
それともパンチェッタの臭いなのか?
普段は塩豚しか作らないから???です。ウルル〜
気を取り直して、taecoiseさんのレシピで作り直してみます!
(ピチット買ってからね)

それにしてもキレイなブログですね〜〜。感動です。
写真もステキっす! またお邪魔させていただきます。

Letter from : meshi '05/08/17 15:49

meshiさんはじめまして。
私も脇雅世先生のレシピで作ったんです。
meshiさんのパンチェッタの匂いがどんなものか分かりませんが、
私の場合は全然いやな匂いは無かったですよ〜。
ハーブや胡椒のピリッとしたいい香りでした。
ピチットじゃないと難しいんでしょうかねー? むー・・
次は成功するといいですね♪

Letter from : taecoise '05/08/20 00:08
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